跟着“资深吃货”汪曾祺 寻觅地道云南美食

外交部云南全球推介活动上亮相的美食。图片来自云南日报。

新华网昆明2月24日电（念新洪） 外交部20日在外交部蓝厅举行云南全球推介活动，向全球充分展示了云南的魅力与活力。而推介会上亮相的特色美食，更让“云南味道”受到了前所未有的关注，引得一众美食爱好者“食指”大动。

在云南美食借蓝厅推介活动“火”了之际，小编决定再搬出号称“作家里最会吃的、厨师里最会写的”的汪曾祺，借这个“资深吃货”的文字，为云南美食再“添把火”！想要品尝，就快来云南吧！

种类繁多的野生菌，摄于楚雄南华。念新洪/摄

【美食】

汪曾祺，江苏高邮人，1939年到昆明入读西南联大，在滇学习生活了7年，此后又多次故地重游，写下不少描写云南美食的散文。名家笔下的美食，可以说是隔着屏幕都能闻到香气，一起来感受吧！

离开40多年 忘不了昆明的菌子

在汪曾祺写过的众多云南美食中，小编猜测他最爱的就是野生菌。在一篇名为《昆明食菌》的文章中，汪曾祺开篇便说：“我在昆明住过7年，离开已40多年，忘不了昆明的菌子。”

汪曾祺写道：“（牛肝菌）菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑，逗人食欲。”连炒菌子要加蒜、否则吃了会头晕都知道，不愧为“资深吃货”。

汪曾祺对菌子的描述中，最为精彩的是干巴菌。他曾这样描述：“洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”

汽锅鸡。图片来自网络

全国以鸡为主料的菜 汽锅鸡当拿“金牌”

在一篇名为《昆明菜》的文章中，汪曾祺毫不掩饰对汽锅鸡的喜爱：“广东的盐焗鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”

在另一篇名为《昆明的吃食》的文章中，汪曾祺写道：“汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。”

在昆明7年 吃过的米线饵块可谓多矣

在一篇名为《米线和饵块》的文章中，汪曾祺写道：“我在昆明住过将近七年，吃过的米线饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。”

小锅米线、焖鸡米线、鳝鱼米线、叶子米线、羊血米线、干烧米线……汪曾祺在文中详细描写了多种米线的做法、吃法和特色，可见在昆期间确实吃得不少，也确实非常喜欢这种云南特有的食物。

对于云南最具特色的过桥米线，汪曾祺有过这样的描述：“入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜；一盘生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤……把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。”汪曾祺称赞过桥米线：“鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。”

“不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝。”对于云南特有的另一种食物饵块，汪曾祺也颇费笔墨，特别是烧饵块，他这样写道：“两手捏着，边吃边走，咸、甜、香、辣，并入饥肠。四十余年，不忘此味。”

此外让小编有些吃惊的是，汪曾祺在文中居然还提到了甜饵丝，不是地道的云南人一般是不知道这种吃法的，外地的朋友们有机会来云南一定要尝试一下！

宣威火腿。图片来自网络

宣威火腿 美味不可名状

在《昆明菜》一文中，汪曾祺这样写道：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”

对于宣威火腿，汪曾祺可谓精通：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。”

关于火腿，汪曾祺特别记下了一道让他念念不忘的菜“锅贴乌鱼”——以乌鱼两片，中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上以文火烙成，不加任何别的作料。汪曾祺称赞这道菜：“鲜嫩香美，不可名状。”

种类繁多的咸菜。念新洪/摄

韭菜花 中国咸菜里的“神品”

“名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝……这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。”

“资深吃货”汪曾祺，对于佐餐的咸菜都颇有研究，《昆明菜》一文中，他就特别写了云南特有的各式咸菜，其中对曲靖的韭菜花尤为喜爱，称赞其为中国咸菜里的“神品”。

云南八大碗。图片来自网络

【故事】

除了美食，汪曾祺还以清新自然、生动有趣的笔调，写过不少与美食相关的故事。这些故事，也赋予了云南美食更深一层的“味道”。

当“小店”遇上“大师” 讲不完的故事

抗战时期，西南联大的师生们大多经济拮据，生活上十分简朴，比如沈从文就经常去文林街的一家小米线铺打发晚餐，汪曾祺也多次陪他去过，一碗米线加一个西红柿、打一个鸡蛋，就很满足了。

尽管生活俭朴，但“小店”遇上“大师”，却留下了不少值得讲述的故事。在为《学人谈吃》一书做的序中，汪曾祺回忆，当年吴宓经常光顾文林街一家卖牛肉面的小馆子，小店老板对这位联大教授很是尊敬，每涨一次价都要征求他的同意。吴宓听了老板的陈述，认为有理，就用一张红纸，毛笔正楷写一张新订的价目表，贴在墙上。

同一篇文章中，汪曾祺还回忆，在昆明的时候穷虽穷，却不废风雅，大伙成立了一个曲社，定期举办活动。活动后就到翠湖边一家小铺去吃顿简单的馅儿饼，费用平摊。每次不到吃完，账已经算得一清二楚，这让掌柜的直纳闷，怎么算得这么快？店里的掌柜哪里知道，算账的是许宝騄先生，“许先生是数论专家，这点小九九还在话下！”

鲜花入菜。

一句“焖鸡米线” 差点引发群架

在《昆明的吃食》一文中，汪曾祺回忆，他刚到昆明时，电影院里会放美国电影，有一个略懂英语的人坐在包厢的一角加以译解，叫做“演讲”。

有一次在大众电影院，影片中有一个情节，是约翰请玛丽去吃饭，“演讲”的人说：“玛丽呀，你要哪样？”楼下观众中有一个西南联大的同学大声答了一句：“两碗焖鸡米线！”

这本来是开开玩笑，不料“演讲”人立即把电影停住，把全场的灯都开了，厉声问：“是哪个说的？哪个说的！”差一点打了一次群架……

联大学生开口就说“焖鸡米线”，可见这种食物在昆明很常见也很受欢迎，文末汪曾祺还不忘补一句：“焖鸡米线是很好吃的！”

云南街头卖各类“粑粑”的小摊。念新洪/摄

“摩登粑粑” 联大女生带起的美食风潮

由联大女生带起的美食风潮，会是什么呢？答案是“摩登粑粑”。汪曾祺在一篇名为《凤翥街》的文章中写道：“凤翥街有一家做一种饼，其实只是小酵的发面饼，在锅里先烙至半熟，再放到炉膛内两面烤一烤，炉膛里烧的是松毛——马尾松的针叶，因此有一点很特殊的香味。”

“这种饼原来就叫做麦粑粑，因为联大的女生很爱吃这种饼，昆明人把女学生特别是外来的女学生叫‘摩登’，有人便把这种饼叫做‘摩登粑粑’。本是戏称，后来竟成了正式的名字。”

热闹的长街宴。念新洪/摄

闭眼吃虫子 却意外发现美味

1944年汪曾祺曾在昆明黄土坡一个中学教了两个学期的书，薪水很少，到后来甚至就发不出薪水来，于是汪曾祺和同事们只好想尽办法弄吃的，除了四处挖野菜，昆虫也成了盘中餐。

在《七载云烟》一文中汪曾祺回忆，他和同事在校工老鲁的带领下，到附近小山上的柏树林里捉了不少黑色的豆壳虫。在老鲁的示范下，撕去硬翅爆炒了一盘，“闭着眼睛尝了尝，果然好吃。有点像盐爆虾，而且有一股柏树叶的清香。”

现在云南的不少餐馆里也有油炸蜂蛹、油炸蚂蚱一类的菜，不过不要被这道菜的外形吓到，学着汪曾祺闭眼尝一尝，你也许会收获意外的惊喜！（完）

编辑：袁思思责任编辑：徐婷